I  A Vida de Hoje

O cozinheiro dos príncipes

Nicolas Appert nasceu em 17 de novembro de 1749, em Châlons-sur-Marne, cidade de Champagne. O pai, Claude Appert, tocava uma estalagem perto do centro, onde viajantes trocavam de cavalo e pediam comida quente.

Na cozinha da estalagem o menino aprendeu o serviço. Havia carne para salgar, fruta para guardar em calda e legumes para pôr no vinagre antes do inverno.

Champagne ensinou outra lição: a garrafa. A região vivia do vinho espumante, e as adegas guardavam vidro grosso, feito para aguentar pressão, fechado com rolha amarrada por barbante ou arame.

Por volta de 1772, Appert entrou para o serviço de Christian IV, duque de Zweibrücken (Deux-Ponts, em francês), principado alemão na fronteira com a França. Trabalhou como oficial de boca (o cozinheiro encarregado de doces, conservas e sobremesas da corte).

Depois serviu a viúva do duque, a condessa de Forbach, até perto de 1784. Nas cozinhas nobres, conservar era arte cara: fruta em calda grossa, carne coberta de banha, pepino em vinagre forte.

Todos esses truques tinham um preço. O açúcar, o sal e o vinagre seguravam o alimento, mas mudavam o gosto dele. A ervilha guardada já não lembrava a ervilha da horta.

Em 1784, Appert se mudou para Paris e abriu uma confeitaria na rua dos Lombardos, rua de comerciantes de especiarias, perto do mercado do Les Halles. Casou-se com Élisabeth Benoist e criou família sobre a loja.

O balcão vendia bombons, licores, xaropes e frutas cristalizadas. O confeiteiro dominava o açúcar como poucos na cidade, e por isso conhecia de perto o defeito dele.

Em 1789 veio a Revolução, e o doceiro virou também homem de assembleia de bairro.

Appert participou da seção dos Lombardos, uma das 48 assembleias em que Paris se dividia na época. Em 1794, durante o Terror (o período de prisões e execuções em massa do governo revolucionário), foi preso por alguns meses e solto depois da queda de Robespierre.

De volta à loja, começou os testes por volta de 1795. A pergunta era de cozinheiro, nada de laboratório: dava para guardar a ervilha com gosto de ervilha?

A ideia veio da própria cozinha. Ele notava que o alimento cozido e bem fechado demorava mais a azedar. Faltava descobrir quanto calor, quanto tempo e qual tampa.

Appert vendeu a confeitaria e apostou as economias nessa pergunta. Tinha perto de 50 anos e nenhuma formação em química.

II  O Momento que Virou

As garrafas de Massy

Por volta de 1798, Appert montou o primeiro ateliê de testes em Ivry-sur-Seine, na periferia de Paris. Experimentou potes de barro, caixas de lata e frascos de vidro. O vidro venceu: não soltava gosto e deixava ver o que havia dentro.

Mandou soprar garrafas de boca larga, para caber ervilha, pedaço de carne e fruta inteira. A rolha de cortiça entrava apertada por uma prensa de mão e recebia arame e uma camada de piche por cima.

O banho era o coração do método. As garrafas cheias iam para um caldeirão grande, cobertas de água, e a fervura durava um tempo medido para cada alimento: mais para a carne, menos para a fruta madura.

Os erros eram visíveis. Se a rolha vazava, a comida azedava. Se o vidro tinha bolha, a garrafa estourava no caldeirão. Appert perdeu centenas de frascos e anotou cada falha num caderno.

Em 1802, ergueu uma fábrica em Massy, ao sul de Paris, com horta própria. Plantava ervilha, vagem e feijão e engarrafava no mesmo dia da colheita, antes de o legume perder o frescor.

No ano seguinte, a Marinha mandou garrafas dele para Brest, o grande porto militar da Bretanha. Embarcadas, voltaram meses depois. Os oficiais abriram caldo, legumes e carne em bom estado e escreveram relatório favorável.

Em 1806, o crítico de gastronomia Alexandre Grimod de La Reynière elogiou as conservas de Appert no Almanaque dos Gulosos (Almanach des Gourmands, guia de restaurantes e mesas de Paris). Comparou as ervilhas engarrafadas às colhidas na hora.

Faltava dinheiro. A fábrica de Massy consumia vidro, carvão e salário de operário, e as encomendas ainda eram poucas. Em 1809, Appert pediu ajuda oficial ao governo.

O governo concluiu: o segredo valia mais impresso do que guardado na fábrica de um homem só.

A comissão do Escritório Consultivo provou as garrafas e aprovou o método. Em janeiro de 1810, Montalivet assinou o prêmio de 12 mil francos, preso à condição de publicar tudo.

Appert aceitou. No livro, descreveu o vidro, a rolha, o arame, o caldeirão e o tempo de cada receita. Contou ainda as falhas, para o leitor não repetir as perdas dele.

O governo pagou a primeira tiragem e distribuiu exemplares pelos departamentos (as províncias administrativas da França). O dinheiro do prêmio voltou quase inteiro para a fábrica de Massy.

III  O Que Ficou

A lata de Londres

A obra de Appert chegou a Londres em tradução já em 1811. No mesmo período, o comerciante inglês Peter Durand registrou uma patente para guardar comida em vidro, cerâmica e lata de ferro coberto de estanho.

Durand vendeu a patente. O engenheiro Bryan Donkin e o sócio John Hall abriram em 1813, no bairro de Bermondsey, uma fábrica de latas. A lata pesava menos que o vidro e não quebrava no balanço do navio.

A Marinha Real inglesa comprou as primeiras remessas para viagens longas. O método do confeiteiro francês alimentava a frota inimiga de Napoleão.

Em 1814 e 1815, tropas da Prússia e da Áustria ocuparam a região de Paris. A fábrica de Massy foi tomada, usada como hospital militar e saqueada. Appert perdeu as máquinas e o estoque.

Recomeçou em Paris, numa oficina menor, e adotou ele também a lata.

A troca exigiu ofício novo. A lata era cortada, dobrada e soldada à mão, e um funileiro experiente fechava poucas dezenas por dia. Para abrir, o marinheiro usava faca, martelo ou baioneta: o abridor de latas só apareceria décadas mais tarde. Seguiu testando: caldo concentrado, leite fervido, gelatina tirada de osso, uma panela fechada para ferver sob pressão.

Em 1822, a Sociedade de Incentivo à Indústria Nacional deu a ele o título de Benfeitor da Humanidade.

O título não trouxe dinheiro. Appert gastava cada franco em experimento novo e nunca registrou patente do método, entregue ao público pelo livro.

Nicolas Appert morreu pobre em 1º de junho de 1841, em Massy, aos 91 anos. Foi enterrado numa vala comum do cemitério local. O lugar exato da sepultura se perdeu: não houve lápide, e os registros da vala não indicam onde ficou o corpo dele.

Vinte anos depois, Pasteur mostrou o mecanismo que Appert usava sem conhecer. O calor matava os micróbios que estragam a comida, e o lacre impedia a entrada de outros.

Na França, a esterilização de alimento fechado em recipiente se chama até hoje appertisation (apertização, em português). A lata de molho de tomate e o pote de palmito descendem das garrafas de Massy.

Em Châlons-en-Champagne, a cidade natal, uma placa marca a casa onde ele nasceu. Massy pôs uma estátua dele numa praça e batizou escolas em homenagem ao confeiteiro.

Appert deixou a regra do método escrita em A Arte de Conservar, de 1810: “A ação do fogo destrói, ou pelo menos neutraliza, todos os fermentos.”

Em 1810, que condição o ministro Montalivet impôs pra pagar os 12 mil francos a Appert?

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